Tarbi Toitu Targalt retseptid

Õun

Selle aasta sügis tõi kaasa uhke õunasaagi! Kui ise enam süüa ei jõua, moosid-mahlad tehtud ja töö juures on ka kohvinurk õuntega üle uputatud, siis mida veel mõistlikku võiks nendega peale hakata?

Alustan hoidistamisest, mis siis, et teil võib kelder juba moosi täis olla.  Lisaks klassikalisele õunamoosile võiks teha ka mõned moosilaarid, kus õun on nn massiks, taustajõuks ja iseloomu ning värvi annab mõni mari vm vili, mida parasjagu samuti saada on. Ühel aastal võib see olla pihlakas, teisel pohl, kolmandal hooajal võib-olla hoopis ploom. Sel aastal tundub kõike külluses olevat.

Mina tegin õunamoosi pihlakate, pohlade ja punaste sõstardega. Võib tekkida siiski küsimus, et kes need moosid hiljem kõik ära sööb või nagu juhtub vahest meie peres, et võiks ju moosi süüa, aga keegi ei viitsi keldrisse minna… Ka mina ei ole eriline moosi- sõber, hommikupudru lisanditeks eelistan võid ja mett… Samuti ei tahaks endale liiga palju valget suhkrut sisse süüa…Mida siis teha?

Moosid, mille tegemist allpool kirjeldan, tegin ma järgmise plaaniga: 1) kasutan võimalikult magusaid õunu ja võimalikult vähe suhkrut 2) moosi komponente valides ja moosi konsistentsi timmides mõtlen juba ette, kuidas ma seda hiljem võiks kasutada. Ehk siis: õuna-pihlakamoosi hakkan kasutama toorjuustu- või kohupiimakookide kattena, kui vaja lisan neile hiljem pisut želatiini. Nii on lahendatud kookide kaunistamise ja lisandite otsisime küsimus. Õuna ja punase sõstra moosi kasutan biskviitkookide ja –tortide vahel hapuka vahekihina. Õuna-pohlamoosi kasutan talvel soolaste toitude lisandina. 3) Hoian oma plaani meeles, kirjutan moosidele sildid, et ma nad keldrist kiirelt üles leiaksin ja kui vaja, hoian mõned purgid külmkapis, köögile lähemal, et viitsimatus keldrisse minna ei saaks moosi söömise takistuseks.

Ja kui te nüüd ütlete, et teie ei küpseta eriti, siis soovitan teil ikkagi ära õppida vähemalt ühe lihtsa koogi valmistamise. Näiteks purukook või biskviitkook (alus tordi kokkupanemiseks), mis mõlevad lausa paluvad kohtumist ühe hea koduse moosiga. Harjutage tegema kooki koos endatehtud moosiga ja ühtlasi harjutage end meeles pidama, et te seda oskate! Et näiteks, kui saate küllakutse kuhuiganes ja vaja oleks midagi kaasa võtta, et siis meenuks kohe, et ahjaa, ma teen külakostiks seda oma firmakooki, purukooki õuna-pohlamoosiga! Ajaga, mille te veedaksite supermarketis poekooke valides ja hulludes, jõuate te oma koogi ilusti valmis teha!

Niisiis, võta õunu (neid, mis parasjagu on). Mina kasutasin kõige pealt ära väga magusad martsipaniõunad, mis olid läinud juba pudruseks ja lisasin ülivähe suhkrut, no tõesti vast mõned sajad grammid. Suhkru kogus aga sõltub loomulikult õunte hapukusest ja sööjate maitsest ka. Lasin õunatükid (koorimata) koos vähese vee ja suhkruga potipõhjas keema, lisasin meelepäraseid marju. Keetsin segu pisut aega, ja püreestasin siis moosi saumikseriga. Tõstsin poti uuesti tulele (jälgi mängu, püree võib tugeval tulel kas kõrbema minna või laavana potist välja pritsida) ning lasin pidevalt segades veelkord keema. Panin moosi steriliseeritud purkidesse.

Õuna saab kasutada ka baasmahlana teiste viljade mahlas. Meie tegime õuna (50%)-suvikõrvitsa (20%) – kurgi (20%) –punapeedimahla (10%) ja hiljem (kui suvikõrvitsat ja kurki enam polnud) ka õuna-kõrvitsa-punapeedimahla ning kõige viimasena õuna-arooniamahla. Kui endal kodus purustajat ega pressi pole, siis äkki saate tuttavatelt abi paluda või lasta kellelgi raha eest mahla pressida. Mahla tegemine on selles mõttes ka hea, et saab suure koguse toorainet ära kasutada. Järelejäänud viljamassi oleme pannud komposti.

Värskena on mahl loomulikult parim! Tõstab küll kõvasti veresuhkrut, aga ärge siis mahlaperioodil kommi sööge. Ja hammaste säästmiseks tasub peale mahla joomist suu puhta veega üle loputada. Värskelt püsib mahl külmkapis mõned päevad, kuumutatuna ja purki-pudelisse panduna loodetavasti kuid. Kestuskatsed on meil veel tegemata, aga kindlam on mahl enne jõulusid ära juua.

Lõpetuseks veel mõned soovitused õunte realiseerimiseks. Viige õunad tuttavatele kitsekasvatajatele. Kui te veel ei tunne ühtegi, siis saage tuttavaks! Vastutasuks saate naturaalselt magusamaitselise piima.

Kel Tallinnasse asja ja auto vaba, siis ka Tallinna Loomaaia elevandid armastavad õunu. Või kui üldse ei viitsi mässata, siis kompostihunnikusse või kõrgpeenra aluskihtideks sobivad plekilised õunad ikkagi.

Kartul

KARTULIPUDRU PIRUKAS

Näpi põhja jaoks 150g külma võid 4 dl täisterajahuga puruks, maitsesta soola ja näputäie suhkruga. Soovi korral lisa ka 0,5 tl jahvatatud köömneid või muidu vürtse ja/või kuivatatud ürte. Laota puru suure ahjuvormi põhja (küpsetuspaber all) ühtlase kihina ning küpseta ahjus 180 juures peaaegu valmis ehk umbes 10 min.

Kartulipudrutäidist võiks täiendada ka teiste aedviljadega. Keeda veerand kapsast poolpehmeks, haki ja prae pannil kergelt võiga üle. Lisa pudrule. Prae kergelt pannil 1 hakitud porru, soovi korral lisa porrule pool peenestatud tšillikauna.  Rohelisteks lisanditeks võiks juurde segada kas herneid, brokolit või spinatit (kõik eelnevalt kas poolpehmeks keedetud või panni peal kerelt vokitud), kevadel on kohased  naat, nõges, karulauk vm söödav roheline taim. Lisa kõik pudrule, maitse ja maitsesta soola-pipraga. Kõige lõpus sega juurde 2-3 muna ning pane täidis põhjale. Loomse valgu sõbrad võiks pudrule juurde praadida suitsulihakuubikuid ja/või peale riivida küllusliku kihi juustu. Küpseta 160 kraadi juures umbes 30 min.

MAGUS KARTULIKOOK kakao ja toortatrajahuga

See on edasiarendus tädi Milde (meie kunagine naabritädi Külaoru külas) lihtsast, aga imeheast koogist. Kutsun seda ka säästukoogiks, kuna retsept ei sisalda ei muna ega rasvainet, šokolaadi ka mitte. Lisasin omalt poolt retseptile keedukartulid, mis mu arust täidavad nii muna kui või rolli ehk seob tainast ja muudab selle mahlaseks ja pehmeks. Tatrajahu teeb koogi ka gluteenivabaks.

Võta kuni 6 keskmist keedukartulit ja tambi pudruks. Ära muretse, kui segu jääb tükiline: helekollased kartulitükid pruuni koogi sees on päris efektsed! Pigista kaussi 1 pakk ehk 500 ml 20 % hapukoort ja sorts piima või vett. Hapukoore asemel võid vedelikuks kasutada ka sama palju keefirit, hapupiima või maitsestamata jogurtit, nagu Milde tegi. Lisa juurde 2 dl suhkrut, 1 tl vaniljesuhkrut, 1 tl kaneeli, 3 spl mõru kakaod ja kartulipuder. Mikserda ühtlaseks püreeks ja lisa segule 1 tl soodat, pigista sellele ka sorts sidrunimahla, et sooda käima tõmmata. Sega läbi ja viimasena sega hulka 3 dl toortatrajahu või kui seda pole, siis 4 dl mingit muud jahu. Jõulude ajal lisa tainasse ka heldelt piparkoogi maitseaineid. Vala ahjuvormi, nii et jääks paari cm paksune kiht ja küpseta 180 juures umbes 20-25 min.

KARTULIPUDRU KOTLETID

Üks lihtne variant keedukartulite taaskasutuseks on nad munaga pannil üle praadida. Natuke sahmerdamist ja tulemuseks on restorani-väärne toit kostitamaks nt küllatulnud sõpra.

Võta umbes kilo kartuliputru või keedukartuleid ja tambi pudruks. Kui puder on juba eelnevalt valmis, siis ole maitsestamisel tundlik, keedukartulite puhul lisa aga soola, pipart ja kasuta kujutlusvõimet. Kartuli mahedusega sobivad paljud erinevad vürtsid (nt muskaatpipar, tšilli) või värsked ürdid: piparrohi, petersell, rosmariin, estragon… Lisa ka 3 suurt muna ja tambi kõik ühtlaseks pudruks. Nüüd tuleb käed pudruseks teha: võta näppude vahele keskmise suurusega pudruplörts ja pillu seda mõned korrad ühed pihust teise, nagu tehakse kotlettide puhul, et nad paremini koos püsiksid. Litsu pallid laiaks ja paneeri põneva manna, nt rukkimanna sees. See annab praadimisel krõbeda kooriku. Kui tahad kollasemat pealispinda, jäta paneering ära.

Nüüd võid jätta koogikesed küpsetamise aega ootama (kui sõber tuleb alles mõne aja pärast külla) või prae kohe kahelt poolt krõbedaks. Ära rasvainega kokku hoia, pane valmis kotletid majapidamispaberiga kaetud alusele, et liigne õli/või/rasv saaks paberi sisse imbuda. Söö soojalt värske salatiga.

KARTULISALAT RÄIME VÕI HEERINGA RULLMOPSIGA

Kartulisalat ei pea olema alati singi või vorstiga maitsestatud. Vaata külmkappi, äkki leidub seal karpide põhjas mõned räime- või heeringahoidised. Või heeringafileed või mõned vürtsikilu ribad. Koos paari keedukartuli, kurgi ja kastmega saab neist juba imehea salati. Ja kui veel muna ka oleks kaunistuseks peale keeta, mis siis viga!

Tee keedukartulitest üsna suured tükid, nüüd lisa juurde seda, mida on. Kas mõned marineeritud kurgid, värsket kurki, tükeldatud kalad. Kindlasti oleks vaja juurde hakkida peotäis värsket ürti: kas murulauku, sibulat või lehtpeterselli. Enne kastme tegemist vaata jällegi külmkappi, sega kokku hapukoort või maitsestamata jogurtit, natuke majoneesi. Oleks hea, kui leiad külmikust riivitud mädarõigast või vähemalt sortsu sinepit. Maitsesta soola, suhkru ja pipraga. Vala kaste salatikomponentidele ja timmi konsistentsi, võib-olla pead lisama natuke piima, kui salat sai kuivavõitu. Keeda ka mõned munad nii, et munakollane jääb keskelt pisut vedel. Tükelda see kaunistuseks peale. Hea, kui salat saab enne söömist tunnikese seista.

Sai, sepik, leib

Need kolm küpsetist kipuvad ikka üle jääma ja tahkeks minema. Kui teil kanu pole, keda saia-leivaga kostitada, võite proovida meie retsepte.

PRAELEIB

Kaasajal on käibel moesõna „comfort food“ ehk lohutav või mugav söök. Lapsepõlve mugavustoitudeks olid meil searasvas praetud must leib (vahest praeti juurde ka „peatselt käest minevat“ läbikasvanud suitsuliha) või magusas munas praetud saiakoogid ehk vaesed rüütlid. Neid tegi põhiliselt vanaema. Ja vahest ta küsis, et kumba – me lapsed- tahaksime, kas pannkooke või saiakooke ja mina eelistasin tihti pannkookidele just saiakooke. Nüüd, kus vanaema praeb oma küpsetisi pilve peal, tuleb meil praeleiba- ja saia ise teha. See, kui leivad lähevad natuke kärssama, on ainult hea!

Võta tahke leib ja lõika sellest kolmnurgad (tundub kuidagi söömissõbralikum kuju kui ristkülik). Koori mugulsibul ja lõika sellest õhukesed rattad. Kui leiad külmikust suitsuliha või –vorsti, viiluta ka need. Aja pann kuumaks, lisa natuke searasva (hea karamellimekise searasva saate kõrnete valmistamisel nn jääkproduktina) ja prae leivad kahelt poolt krõbedaks. Lase ka liha või vorst pannil kahelt poolt pruuniks ja hauta sibularattad pehmeks ning magusaks. Lao  võileib kokku ja söö kohe.

NB! Veel üks vanaemade nipp on kasutada leiba või saia  lihakastmete paksendajana. Proovi järgi!

MAGUS LEIVASUPP

Klassikaline magustoit, mille muudab ainulaadseks iga koka käekiri. Leib on tänuväärne tooraine, sest võtab leplikult vastu ka pikantsemad koostisained. Jällegi, vaadake ringi oma kappides-sahvrites, uurige kottide põhju, mida te sealt lisanditeks leiate? Mina kasutasin vedelikuks õunamahla ja hommikuse kohvipera, mis oli kannu seisma jäänud. Leib ja kohv on kihvt maitsepaar. Lisaks armastab leib vürtse, nagu kaneel, muskaatpähkel, kardemon. Jõulude ootel ärge nendega kokku hoidke. Lisandiks ja valge suhkru vähendamiseks, kasutan datleid, kuivatatud ploome ja mett.

Niisiis: pane vesi koos hapuka mahlaga (see, mis parasjagu lahti on võetud, parem kui on kodune mahl) potti, maitseks lisa kohvi või lahustuvat viljakohvi. Viska sisse kuivatatud puuvilju (neid, mis kodus käepärast on) ja datleid (kui on, ära ekstra sellepärast poodi mine). Nüüd läheb potti leib ja tegelikult võid lisada ka kõik mooside põhjad, mis ei taha kuidagi otsa saada. Nii saad purgid puhtaks ja järgmisel hommikul pudru jaoks uue moosi avada. Lisa suhkrut, maitse, kas hapu ja magus on sinu jaoks tasakaalus. Lisa ka lemmikvürtse. Kuumuta kõik keemiseni ja võid juurde vispeldada ka peotäie rukkijahu. Jahu aitab jahtunud magustoidul paremini vahule minna. Aja kõik keema ja keeda vaiksel tulel pisut aega, et maitsed saaks ühtlustuda. Nüüd võta pott tulelt ja surista kõik saumikseriga ühtlaseks püreeks. Proovi, kas maitsed on tasakaalus, kas lisada suhkrut või hoopis midagi tumedamat, vürtsi? Veel kohvi? Natuke brändit või konjakit? Tee sellest täiesti omamoodi maitsekooslus. Pane keedus tagasi vaiksele tulele ja lase veelkord segades keema. Kui maitse on paigas, vii pott õue jahtuma ja käi aeg-ajalt segamas. Jahtunud suppi võid elektrimikseriga natuke aega vahustada, see annab muidu tummisele roale pisut õhulisust juurde. Söö näiteks külma piimaga.

LEIVA KUIVATAMINE, LEIVAPULBER

Selle leivapulbri tegemise tehnoloogia üle oleme eriliselt uhke, kuna temast annab teha väga palju omanäolisi toite ja tooteid. Tõsi, selleks, et saada peent leivapulbrit kergema vaevaga, kasutame päris mitut masinat (mandoliinlõikur, dehüdraator), mida igal ühel koduköögis ei pruugi olla. Neile soovitan proovida lihtsamat teed: lõika leib nii õhukeseks, kui suudad (parema tulemuse annab mitteviilutatud leib, mis on enne olnud sügavkülmas), kuivata nii nagu saad (kas lesol, praeahju kõige madalamal kuumusel, radiaatoril) ja jahvata-tambi leivad puruks, veel parem pulbriks (uhmer, kohviveski, blender koos pähklijahvatus otsikuga.) Ja saadki katsetama hakata!

Leivapulbrit võid kasutada kuidas iganes tahad, piirid seab vaid sinu fantaasia! Üks suund on tarvitada teda sarnaselt kamajahuga: maitsesta kohupiimakreemi, vaniljejäätist, raputa Kreeka jogurtile ja lisa endatehtud õunamoosi. Rösti pannil suhkruga krõbedaks ja kasuta magustoitudes, nagu creme brulee, panna cotta või Taani talutüdruk (see kihiline kohupiima-moosi magustoit). Suurepäraselt sobib ta ka soolaste pirukate põhjatainasse või küpsetamata võileivatortide aluseks koos sulavõiga. Kaaslaseks nt kalaga kodujuustukate.

BESEE LEIVAPULBRIGA

Prantsuse besee retsept on pärit Eva Pärteli kokaraamatust  „Küpsetaja käsiraamat“.

Mikserda 90 g munavalged (u 3 tk) pehmeks vahuks. Nirista juurde 1,8 dl peeneteraline suhkur ja jätka vahustamist, kuni vaht on tugev, suhkur lahustunud ja mikseril on juba üsna raske tööd teha. Viimasena lisa juurde 1-1,5 dl leivapulbrit. Liimi küpsetuspaber beseevahuga neljast nurgast ahjuplaadi külge, nii on tainast mugavam plaadile pritsida. Aseta mass kondiitrikotti ja pritsi selle abiga küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile väikesed munavalgemassist pallikesed läbimõõduga 3 cm. Pane beseeküpsised ahju ja küpseta 75-100-kraadises (olenevalt ahju äkilisusest) ahjus 2 h. Kui küpsised tulevad küpsetuspaberi küljest kenasti lahti, lülita ahi välja, pane pajakinnas ahjuukse vahele ja lase beseedel ahjus jahtuda. Söö leivabeseesid niisama või pudista magustoitude juurde.

NB! Munakollased kasuta ära vaniljekreemis, vt Kihiline mannapudrumaius.

SAIAVORM/PUDING

Võta pool pätsi tahkeks läinud saia või sepikut, tükelda ja pane kaussi. Vaata külmkappi, äkki leiad sealt natuke kohvikoort, natuke vahukoort ja piima nii palju, et saab saiakuubikud enam-vähem vedelikuga kaetud. Lisa  1,5-2 dl suhkrut, 1 tl vaniljesuhkrut ja näpuotsatäis jahvatatud nelki. Nelgi võib ka ära jätta, eriti kui ei viitsi teda peeneks jahvatada, aga siis jääd ilma imelisest lõhnast, mida see vürts pudingu valmides tekitab ja ka erilisest maitsenüansist… Laske saial piima-koore-suhkru sees vähemalt pool tundi liguneda ja mikserdage segi.

Lisa 1 terve muna ja 2 munakollast, munavalged vahusta vähekese soolaga kergeks vahuks, sega ka kollased pudingu hulka. Tükelda 2-3 õuna peeneks, lisa neile 1 spl suhkrut või nii palju kui tundub vajalik. Sega ka õunad pudingusse ning viimasena kergelt munavalged. Vala segu kõrgemate servadega ahjuvormi ja küpseta 140-150 kraadi juures umbes pool tundi ehk kuni vorm lõhnab hästi ja on helepruunilaiguline. Lase pisut jahtuda ja söö piima ning marjadega.

Pudrud magustoitudeks!

PUDRUPERAPUDING

Umbes 200 g jahtunud putru (kaera- või mitmehelbe-, odratangu- või -kruubiputru) 2 peotäit (umbes 150 g) kuivatatud õunu 4 spl suhkrut 1 väike tl vaniljesuhkrut 2 muna kaneeli. Leota õunu mõni tund soojas vees või kui aega vähem, siis hauta neid väheses vees pehmenemiseni. Püreesta õunad ja lisa 2 spl suhkrut. Vahusta munakollased ülejäänud 2 spl suhkruga, munavalged vahusta tibakese soolaga eraldi. Sega omavahel puder, õunapüree ja munakollasevaht, lisa viimasena ettevaatlikult munavalged. Peale puista suureteralist suhkrut (nt Demerara) ja kaneeli. Pane segu võitatud vormi ja küpseta umbes 20 min 180 kraadi juures pealt pruuniks. Sobib süüa soojalt või külmalt, piimaga või ilma.

ÕUNAKISSELL KREEMJA RIISIPUDRUGA

Lihtne ja geniaalne magustoit, ka lastele meeldib. Keeda olemasolevast mahlast (mina kasutasin kodust õuna-arooniamahla) ja õunatükkidest kissell, jahuta.

Pane jahtunud riisipuder kaussi, vahusta eraldi kausis vahukoor suhkru ja vaniljesuhkruga. Lisa vaht pudrule, maitsesta jahvatatud kardemoniga. Söö koos jahtunud kisselliga.

KIHILINE MANNAPUDRUMAIUS

Vahelduseks nisumannale, soovitame proovida ka spelta-, odra- või rukkimannat. Kui hommikune puder on liiga paksuks jahtunud, pane ta uuesti kopsikusse või väiksesse potti, lisa pisut vett või piima ning kuumuta vaiksel tulel nii kaua, et puder muutuks vedelamaks. Pane juurde näpuotsatäis suhkrut. Jäta jahtuma. Tee vanillikreem.

Retsept on pärist Eva Pärteli kokaraamatust „Küpsetaja käsiraamat“. Vanillikreemiks sega 1 muna, 3 suurt munakollast, 0,75 dl suhkrut ja 40 g maisitärklist. Pane potti 3,5 dl 3,5 % piima, 1,5 dl 35% koort ning kraabi sisse 1 vanillikauna seemned või 0,5 tl vanillipastat. Kuumuta piim keemiseni. Eemalda pott tulelt ning nõrista kuum piim munasegusse, seda pidevalt segades. Kalla segu tagasi potti ning aseta keskmisele kuumusele. Klopi segu kuumutades intensiivselt. Segu pakseneb. Jätke segamist, kuniks oled saanud ilusa ühtlase segu. Võta kreem tulelt ja suru mass läbi sõela. Jahuta see täielikult, segu aeg-ajalt segades.

Pane magustoit kokku. Selleks võta ilus läbipaistev pokaal, alumiseks kihiks läheb mannapuder, siis vanillikreem, sellele marju (ka sügavkülmutatud sobivad või tee neist toormoos), siis jälle pudrukiht ja nii edasi, kuni pokaal on täis. Kaunista pealt marjade ja röstitud sarapuupähklitega (pähkelid võid panna ka vahekihtideks, kui tahad hammastele rohkem tegevust anda. Kui peres on liikmeid, kel on hammaste ja närimisega probleeme või sul lihtsalt pole pähkleid parasjagu võtta, võid need ka ära jätta, midagi hullu ei juhtu!)

PONTSAKAD KAERAPANNKOOGID

Laupäevahommikune kaerahelbepudru ülejääk passib hästi pühapäevahommikuste pannkookide sisse.

Lisa pudrule munad (olenevalt pudru kogusest 2-4 tükki), maitse järgi suhkrut, pisut soola ja vaniljesuhkrut, ports piima. Sega segi ja pane juurde kaerajahu koos 1 tl küpsetuspulbriga. Tainas peaks saama suhteliselt paks, kuid jäta ka paisumise ruumi. Hea oleks, kui tainas enne küpsetamist vähemalt 1 tunni puhkaks või veel parem: tee tainas laupäeva õhtul valmis, jäta jahedasse kohta kaetult seisma ja küpseta koogid järgmisel hommikul.